mercoledì 19 marzo 2014

Una nuvola... di velluto!!!


SOUFFLE' AI CROSTACEI 
(dosi valide per 4 stampini)
Ingredienti:
150 ml di panna fresca; un cucchiaio e 1/2 di maizena *(cucchiaio da minestra); 15 gr di burro; 3 uova medie; 200 gr di scampi; 200 gr di mazzancolle; 0,5 cl di Grand Marnier; una noce abbondante di burro; uno spicchio d'aglio intero; pangrattato; scorza d'arancia grattugiata; sale; pepe bianco macinato al momento e burro per ungere q.b.
Preparazione:
Pulire i crostacei *(il peso indicato s'intende al netto degli scarti) senza buttare i carapaci e sciacquarli sotto abbondante acqua fredda.
Farli sgocciolare per bene. 
Con del burro morbidissimo o fuso ed intiepidito spennellate completamente l'interno dello stampino, sia il fondo che i bordi; ricoprite con il pan grattato aromatizzato con la scorza d'arancia perfettamente asciutta o con del formaggio grattugiato e poneteli in frigorifero per qualche minuto o addirittura in freezer.
Ripetete l'intera operazione una seconda volta, perché questo permetterà al soufflé d'arrampicarsi sul bordo del vostro stampo scelto.
Sciogliete il burro con l'aglio intero, fate saltare a fiamma vivace i crostacei per qualche minuto; sfumate con il liquore, aggiustare la sapidità e completate la cottura per 7/10 minuti al massimo in totale.
Frullateli e teneteli da parte (qualcuno involontariamente non mi si è frullato bene ma tanto, i pezzettoni sono ammessi per fortuna).
Mescolare la maizena con poca panna fresca a freddo.
Portare ad ebollizione la restante panna, unire il mix precedentemente preparato e mescolare in continuazione.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura, aiutandosi con una frusta  a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Lontano dal fuoco unire il burro, senza smettere di mescolare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi.
Unire al composto di panna i tuorli uno alla volta, facendoli incorporare per bene prima di aggiungere il successivo.
Aggiungere la purea di crostacei; sale e pepe se serve.
Montare a neve ben ferma gli albumi con qualche goccia di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro.
Con delicatezza ed in più riprese aggiungere gli albumi al composto, mescolando dall'alto verso il basso e non con movimenti circolari, al massimo roteate la ciotola.
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampini riempendoli per circa 2/3; lisciare la superficie con una spatola.
Infornare immediatamente in forno statico già caldo a 200° per 15/18 minuti in caso di mono stampini; 25/30 minuti se invece si usa uno stampo unico.
Controllare la cottura senza mai aprire il forno ed estrarre quando appare gonfio e ben dorato.
L'esterno deve risultare bello compatto, mentre l'interno soffice e morbido come una nuvola.
Facoltativo toglierlo dallo stampo scelto per servirlo o meno, ma si sformerà con molta facilità.
Godetevi i pochi attimi di effimero gonfiore, prima che si afflosci e poi gustatelo...
Ehm... no non ancora, manca la salsa d'accompagnamento :-)


SALSA BERCY ALL'ARANCIA
(dosi valide per circa 250/300 ml di salsa)
Ingredienti:
2 scalogni tritati finemente; 250 ml di vellutata di pesce; 100 ml di vino bianco secco; il succo di un'arancia bionda *(solitamente si usa il limone); un ciuffo di prezzemolo; burro q.b.
Preparazione:
Soffriggere gli scalogni nel burro senza farli dorare; sfumate con il vino bianco e fate ridurre della metà.
Aggiungere ora la vellutata di pesce e continuando a girare fate ridurre ancora un po'.
Fuori dal fuoco unire il succo dell'agrume scelto ed il prezzemolo tritato finemente.
Un ottima salsa adattissima ai piatti sempre a base di pesce.

E mica è finita qui, altrimenti che sfizio ci sarebbe a partecipare all'MTC del mese?
Le ragazze non contente d'averci assegnato il soufflé su proposta della vincitrice precedente, Fabiana di Tagli e Intagli che sì è riuscito ed anche bene :-) ma di suo non è semplice; hanno pensato "d'aggravare" l'impegno con la preparazione di una salsa che parta però da una base di vera cucina...
Sempre detto che è una scuola no? Ma la cosa bella e divertente è che:
primo non costa nulla se non in termini di tempo da investire; secondo è varia perché ogni mese chi vince propone la sua ricetta; terzo e non ultimo è utile... perché chi l'aveva mai fatto prima d'ora un soufflé???
Io no ed a dire il vero non l'avevo mai nemmeno mangiato, infatti farò alle prof. una domanda stupida: il soufflé è un antipasto; un secondo; un piatto unico o???
Non ho mangiato nemmeno questo, se non il pezzettino della foto ma, questa è un'altra storia.
Grazie Mtchallenge :-))

Per arrivare alla mia salsa ho preparato prima il fumetto di pesce e poi la vellutata, quindi:

FUMETTO DI PESCE
(dosi valide per circa 2 lt)
Ingredienti:
Le teste e le lische di 2 orate; tutti i carapaci e gli scarti dei crostacei che ho usato; un cucchiaino di semi d'aneto; una carota; una patata; una foglia d'alloro; uno spicchio d'aglio intero; una cipolla bianca; vino bianco; olio extra vergine d'oliva; sale; pepe ed acqua fredda q.b.
Preparazione:
Far scaldare l'olio ed a fiamma vivace, rosolare i carapaci; le teste e le lische, sfumare con il vino, aggiungere gli aromi e le verdure, regolare la sapidità e coprire con tanta acqua necessaria per far cuocere il tutto per circa un'ora.
Schiumare di tanto in tanto.
Nel mentre si mescola, schiacciare i vari gusci per fargli rilasciare il più possibile i succhi.
Terminata la cottura, filtrare un paio di volte con colino sottilissimo o panno di cotone pulito e farlo freddare a temperatura ambiente.
Togliere l'eventuale grasso che si è formato in superficie ed usare la quantità che serve, mentre il resto si può congelare.

SALSA VELLUTATA DI PESCE
(dosi valide per circa 250 ml)
Ingredienti:
50 gr di burro; 50 gr di farina "00"; 500 ml di fumetto.
Preparazione:
In un capace tegame preparate il roux (unione di burro e farina, come quando si fa la besciamella) che dovrà rimanere bello biondo e non dovrà presentare grumi.
Unire un po' per volta il fumetto di pesce, mescolando in continuazione con una frusta a mano.
Continuando a rimestare fate addensare la salsa per circa 15/20 minuti, a fuoco dolce.
Servire calda o al massimo tiepida.
La vellutata di pesce può essere servita così da sola ed è già buona ma può anche essere arricchita con della salsa di pomodoro; aromatizzata con del curry per esempio ma, a me serviva neutra; visto l'uso che avevo deciso ne avrei fatto.


Finito!
Scusate per la lungaggine ed ora aspettiamo il responso delle giudichesse...
Un abbraccio, Debora.

52 commenti:

  1. il soufflè per me rimane ancora il mio punto debole, il tuo è riuscito perfettamente però! Un abbraccio SILVIA

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    1. Pura fortuna Silvia, grazie :-)
      Abbracci

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  2. Scampi ,mazzancolle, Grand Marnier ed arancia per dei magnifici soufflés croustacés che si completano con l'eleganza della sauce bercy dove introduci anche un richiamo agrumato in direzione dell'arancia.
    Francesissimo e charmant questo piatto, che in base alla dimensione più o meno ridotta potrebbe essere una piccola entrée, ma io certamente lo chiederei come piatto principale!
    Andando a "ritroso" hai realizzato una finissima salsa dove gli aromi per quanto delicati sono intensi e concentratissimi, una salsa che nasce da una vellutata prodotta a sua volta da un fumetto che raccoglie "l'essenziale" di crostacei e pesci bianchi.
    Grande classe, ottimo risultato............amerei trovare questo piatto in carta al ristorante......amerei l'assaggio!!!
    Bravissima Debora, mille grazie!

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    1. Bravissima tu Fabiana e grazie mille per la ricetta sicuramente, per la tua gentilezza nel chiarire dubbi e perplessità e per le parole che mi hai dedicato!
      :-) contenta io

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  3. Buonissimo e profumatissimo questo soufflé, dove l'arancia è il filo conduttore che accompagna per mano gli squisiti crostacei.
    Ebbrava Deborah!!! :-D

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  4. Woow !! ^__^ Una mega ricetta per finire in bellezza la settimana...
    ma quanto lavoro !!!!
    Bacioni e buon we !!!

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    1. Ehm.. buon inizio settimana va bene lo stesso?! :-)
      Grazie mille, baciotti

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  5. Che ben di Dio !!! Deve essere una bontà assoluta, non so inquadrarla tra
    primo, secondo o antipasto ma sicuramente vorrei trovarla sulla mia tavola !!! :-p
    Un abbraccione e buon weekend !!

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    1. OH... :-)))
      Che entusiasmo, grazieee e buon oggi baciotti

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  6. Anch'io, come te, non ho mai gustato un souffle' e vedendo questo sono sicura
    di essermi persa qualcosa... ^__* !!! Però credo che non ce la farei a fare tutto il
    lavoro di preparazione, mi farò invitare !!!
    Un abbraccio e buon fine settimana !!

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    1. E che sfizio c'è così?! :-))))
      Un abbraccio, grazie grazie

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  7. Cado, decisamente... su una nuvola !!! *__*
    Questo soufflè deve essere una meraviglia culinaria, si sente il profumo fino a quì...
    complimenti !!! ^__^
    Bacioni e buon we !!

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    1. Addirittura?! :-))))
      Stai attenta a non farti male però
      Mercì, abbracci

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  8. Certo di lavoro da fare ce ne è, ma il risultato è da palati raffinatissimi !!! *__*
    Ora ho capito anche dove sono andate a finire le teste delle orate...
    Un bacione e buon fine settimana, Carmela.

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    1. Le teste delle orate... le ho usate infatti come vi avevo detto :-)))
      Abbracci, grazie

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  9. Continui a stupirmi con le tue "prime volte"... e figurati se fossi stata esperta !!! ^__*
    Questa ricetta, parecchio complessa, è quasi un peccato mangiarla... ho detto quasi !!! Gnam gnam !!!
    Buon finesettimana di Primavera, baci !!!

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    1. Accetto il quasi.. pensa te se dopo tanta fatica... no grazie ma non lo voglio
      Arghhhhh ;-))
      Baciotti, grazie
      P.S Primavera che comincia ad essere ballerina..

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  10. Un piatto favoloso, ricco e saporitissimo. Scommetto che già solo la salsa Bercy deve essere
    una meraviglia, darebbe sapore pure a due merluzzetti bolliti !!! ^__*
    Un abbraccio !!!

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    1. Infatti, la salsa ma anche solo la vellutata basterebbero a dare sapore anche a 2 merluzzetti bolliti :-)))
      Baciotti, grazie

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  11. Stavolta la sfida del MTC era bella complessa e tu, come al solito, hai fatto un capolavoro !!! ^__^
    Ho mangiato in alcune occasioni i soufflè ma cosi invitanti MAI !!!
    Buon we, ciao !!!

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    1. Che carino, grazie mille :-)
      Buon oggi ciao

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  12. Un vero peccato questa ricetta, tanto lavoro per preparare e pochi minuti per divorare !!! *__*
    Se hai resistito alla tentazione di assaggiare... comincio la pratica di beatificazione, hai la resistenza
    di una santa !!!
    Un bacione da STELLAMAR !!!

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    1. Sto facendo la brava... ma per la beatificazione aspettiamo di superare la Pasqua con le sue belle uova di cioccolata ok?!
      :-)) Un abbraccio, grazie

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  13. Di soufflè ne ho assaggiati ma con i crostacei mai, una lacuna che devo assolutamente
    colmare... te ne è rimasto qualcuno ??! ^__*
    Stasera torno a casa, oramai non si può più partire con calma domani, i treni cominciano
    a riempirsi nei weekend !!
    Buon fine settimana, bye bye !!!

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    1. Sei andato e sei tornato ma io sono più in ritardo dei treni come sempre, sorry..
      :-) NO li ha mangiati tutti mio marito mi spiace
      Thanks bye

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  14. che lavoro, bravissima! e chissà che profumo l'arancia con i crostacei, buonissimo!!!

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  15. Hai fatto una preparazione da vera professionista, un soufflè molto ricercato ed invitante.
    Tanto lavoro merita un premio... gnam gnam, era tutto buono davvero !!! ^__*
    Un buon weekend si avvicina... baci !!!

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    1. Il miglior premio cui ambisce chi sta in cucina... il piatto pulito dopo e non per merito del detersivo :-))
      Grazie mille, baciotti

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  16. Certo la voglia di provarla viene ma, visto il lavoro che richiede, non sarà a breve,
    mi ci devo applicare per bene, specie per i vari passaggi della salsa Bercy !!!
    Ti auguro un buon we, ciao !!! ^__^

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    1. Ti dirò... i passaggi della salsa sono più semplici da farsi che da dirsi, giuro :-)
      Grazie, ciaooo

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  17. Questa era una sfida difficile ma, con volontà e fantasia, ne sei venuta fuori alla grande !!! *__*
    La salsa deve essere una meraviglia, deve avere il mare dentro, ma quanti passaggi....
    Un abbraccione e buon fine settimana, il primo di Primavera !!!

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    1. I passaggi facevano parte del compito del mese ma non sono poi tanti... una volta che ti metti lì nemmeno te ne accorgi :-)
      Abbracci, grazie

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  18. Una delle giudichesse ULULA. alle 7 e 33 di un sabato mattina, incurante dei familiari che dormono e delle secchiate d'acqua che potrebbero tirar giù i vicini. Un crescendo, Debora: dagli ingredienti del soufflè, che andrebbero ripetuti come un rosario- scampi, mazzancolle, Grand Marnier, arancia, per un godimento assoluto- fino a quella Bercy, preparata con un fondo che parte da una vellutata di pesce, per armonizzarsi con la portata principale... da urlo, debora, da urlo. Tanto che ho la risposta alla tua domanda, su quale sia il ruolo del soufflè nella successione delle portate del menu: questo, sta bene dappertutto. Meglio ancora se per antipasto E per primo E per secondo. Immensa, per davvero...

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    1. Ed il soufflé risponde: prega per noi :-)
      Ok a parte l'ironia blasfema sperando che non ti sia arrivata nessuna secchiata d'acqua il grazie va sempre a te ed è un grazie che non ha prezzo, per quello che impariamo ogni volta per merito della tua idea che da gioco si è trasformata in scuola.. ottima scuola direi.
      Immensamente onorata

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  19. magnifica ricetta!!! che bella fine han fatto questi crostacei!!! In una nuvola di sapori!!!! Brava

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    1. Grazie mille Antonella... ma ho dato un'occhiata veloce, per ora, anche ai vostri... siete tutti bravi!!

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  20. Ma che cos' è !!! ^___^
    Mi mancano le parole davanti ad una simile bontà, scommetto che gli scampi ed i gamberi sono stati onorati di finire in una simile ricetta... ^__*
    Bacioni e buona serata !!!

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    1. Non lo so cara... io credo sempre che loro avessero preferito restare vivi in mare :-)) ma la prossima volta glielo chiedo ok?!
      Un abbraccio, grazie mille

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  21. Che gran ricetta !!! ^__^
    Veramente ricca e d'effetto, da provare quando si ha tanto tempo per la preparazione. .. ^__* !!!
    Bacioni e buon luned !!!

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    1. Eh sì di sicuro un po' di tempo ci vuole ma non più di tanto, non spaventatevi :-))
      Un baciotto grazie e buon oggi

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  22. Non so se mi attira di più la salsa o i souffle, certo è che insieme devono essere da leccarsi i baffi !!! ^__^
    Buon inizio settimana, baci !!!

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    1. Buon inizio a te...
      se posso darti un consiglio.. nel dubbio: entrambi :-)))
      Abbracci, grazie

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  23. Che delizia !!! ^__^
    Se non fosse per la lunga preparazione, questa ricetta, la proverei subito ma me la
    riservo per un weekend... ogni cosa a suo tempo !!
    Bacioni !!!

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    1. :-) non è così lunga come sembra ma se ti va libera di provarla quando vuoi ovviamente
      Grazie mille, un abbraccio

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  24. Certo che anche tu... per iniziare prepari dei soufflè così. Allora dillo che volevi farmi venire
    l' acquolina già ad inizio settimana !!! ^__^ Vabbè, è vero che sono in ritardo io ma l'acquolina
    mi è venuta lo stesso !!
    Bacioni e buon lunedì !!

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    1. :-) sorry allora, non era mia intenzione ma lieta d'esserci riuscita anche se in ritardo o in anticipo.. fai tu eheheh
      Un baciotto, grazie

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  25. Oddio, fra pesce, crostacei, arance e grand marnier, nella tua cucina ci sarà stato un profumo
    da svenire !!! Con l'assaggio poi ti riprendevi... ^__* !!!
    Un bacio !!!

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    1. Profumo e sapore... un'ottima combinazione infatti :-))
      Mercì, abbracci

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  26. Elegante, profumato, colorato e bello alla vista: in una parola il tuo soufflè oè decisamente très chic.!!!!

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    1. In una parola sola, Daniela tu sei molto carina :-) grazie mille

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